30/12/2012

Les Kroeungs

Comme j'en ai déjà parlé sur FB., je voudrais vous faire partager ma découverte des kroeungs cambodgiens.
Les kroeungs sont des condiments d'herbes et d'épices qui permettent de parfumer et de lier de nombreuses recettes cambodgiennes.

Les six ingredients de base sont la citronnelle, la galanga, le zeste de citron vert kaffir, le curcuma, l'ail et l'échalote. C'est une préparation typiquement khmer qui parfume avec singularité la cuisine de ce pays.

Il y a cinq sortes de kroeung : le jaune, le vert, le rouge, le k'tis kroeung et le saramann kroeung. Les couleurs sont celles des ingrédients qui colorent la préparation. Le kroeung jaune est utilisé pour beaucoup de recettes, alors que le saramann ne sert qu'à confectionner le curry saramann.

Les quantités, la fraîcheur des ingrédients, ainsi que  la méthode de préparation, de coupe ou de broyage sont primordiales pour réaliser un kroeung digne de ce nom.

A suivre...

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merci Bocuse

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29/12/2012

Le sucre de fleurs de palmier

J'ai découvert au Kerala le sucre de fleurs de palmier, mon voyage de mai dernier au Cambodge, m'a permis d'en connaître un peu plus sur ce sucre particulièrement raffiné (au sens gustatif du terme).

 

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Un peu de botanique : son vrai nom est le palmier de palmyre, ou rondier ou palmier rônier. Son nom de palmier à sucre est quelque peu problématique car d'autres espèces (notamment l'Arenga pinnata) porte ce nom vernaculaire.Son nom botanique est Borassus flabellifer.

C'est un arbre de grande taille qui peut atteindre 30 mètres de haut avec un stipe (tronc) de 60 cm de diamètre. Celui ci est couronné par un bouquet de 25 à 40 feuilles. C'est comme toutes les espèces du genre Borassus, une plante dioïque (dont les fleurs mâles et femelles sont sur deux pieds différents). Il porte des fruits qui ressemblent à des noix de coco. Il atteint sa maturité après 15 années et peut vivre jusqu'à 70 ans.

C'est un arbre caractéristique du paysage cambodgien. Il est d'ailleurs le symbole national du Royaume. Il fournit une source de revenus significative pour beaucoup de Khmers des campagnes. Il est utilisé de différentes façons et chaque partie de l'arbre peut avoir de nombreux usages.

Les Cambodgiens utilisent le bois pour la construction de maisons, de bateaux ou pirogues, pour cuisiner et fabriquer des ustensiles de cuisine (baguettes, cuillères, fourchettes, bols, tasses et assiettes). Les feuilles sont utilisées à de nombreuses fins (chaume pour les toits, les murs, les tapis, paniers, éventails et chapeaux). Les branches sont emmployées pour réaliser des clôtures et faire des lanières (les tongs). Un jus de fruit est récolté et est consommé régulièrement.

Cette espèce est originaire du sud-est asiatique, Inde, Indochine, Indonésie, Malaisie. On peut le retrouver dans d'autres régions tropicales.

Il ne s'agit pas du palmier à huile qui est un lointain cousin et qui est cultivé de façon intensive en Indonésie et au Brésil.


 

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La pose des petits récipients pour recueillir le jus après la réalisation des saignées


Le sucre de fleurs de palmier est obtenu à partir du jus de fleurs de palmier. Le jus est drainé des tiges de fleurs mâles et femelles. Les fleurs des palmiers mâles produisent du jus pendant 3 mois, tandis que les fleurs femelles fournissent du jus pendant presque 6 mois. Certains paysans arrivent à récolter le jus toute l'année, mais en général, la collecte s'effectue de novembre à mars.

 

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Les fermiers accrochent de petits récipients métalliques ou traditionnellement en bambou sous les grappes de fleurs, qui se trouvent tout en haut de l'arbre après y avoir opéré une saignée. Le jus va couler alors pendant 15 heures savant que le récipient ne soit récupéré. Le palmier à sucre est la seule plante qui peut être ainsi drainée de sa sève quotidiennement. Toutes les autres plantes possèdent des organes de stockage qui doivent d'abord accumuler de l'énergie et ensuite êtres récoltées pour obtenir le sucre. La récolte de sève est faîte de façon durable, et seule la tige de la fleur est incisée.


 

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Le filtrage de la sève


Le jus des fleurs est d'abord filtré, puis cuit afin de le transformer en sirop. Pour finir, il est battu pour amorcer la cristallisation. Le sucre obtenu est brun et naturellement riche en fructose et en oligo-éléments.


 

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Un sucre 100% naturel

Principalement utilisé dans la cuisine asiatique, il sucre savoureusement et est utilisé abondamment en Thaïlande dans les plats à base de curry et les sauces à huîtres. Sa spécificité est de lier les ingrédients et d'équilibrer la force des piments. Il est particulièrement intéressant en pâtisserie car il apporte des parfumms subtils de miel et donner une texture plus croustillante aux gâteaux.


 

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Aucun additif n'est incorporé pendant sa préparation. C'est un sucre biologique contenant potassium, magnésium, vitamine C, et des aminoacides tels que la glutamine et l'arginine, substances reconnues pour leurs effets extrèmement bénéfiques pour la santé. Il contient 98,6% de saccharose, ce qui assure son excellente conservation. Il possède un indice glycémique très bas, inférieur à 30%*.

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*L'indice glycémique ou IG définit la capacité d'un aliment à élever la glycémie (taux de glucose dans le sang) durant les deux heures qui suivent son ingestion. Plus l'IG est élevé, plus la glycémie augmente. La référence 100 correspond à l'IG du glucose pur. Les aliments sont ensuite classés en IG faible (<50); IG moyen (55 à 70) ou IG élevé (>70).

Un IG bas ne signifie pas que l'aliment a un goût peu sucré, ainsi le fructose a un IG bas, mais son pouvoir sucrant est 1,5 fois supérieur à celui du saccharose.



 


 

 


 

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05/08/2012

Le KERALA, jardin d'Eden, des poivres et des épices

En février et en mars de cette année, je me suis rendu en Inde, d'abord sur la côte sud-est dans l'état du Tamil Nadu, à Pondichéry et plus au sud également. Après ces deux semaines de visite plutôt touristique, j'avais prévu de me rendre dans le Kerala et en particulier dans sa partie nord, le district du Wayanad réputé pour ses cultures diverses et pour celle en particulier du poivre. L'objectif était de rencontrer nos producteurs et d'en apprendre encore un peu plus sur ces épices que nous "travaillons" depuis plus de vingt années.

Cet article a pour sujet exclusivement le poivre, car Le Kerala est la terre d'origine du roi des épices. Situé en bordure de la côte sud-ouest de l'Inde, cet état est depuis l'antiquité une plaque tournante du commerce des épices. Les échanges commerciaux avec les arabes sont une des constantes de l'activité économique de cette région si typique de l'Inde.

 

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Le poivre au Kerala


Le poivre noir, Piper nigrum, de la famille des piperaceae est une plante grimpante cultivée pour ses baies utilisées comme épice ou médicament. L'Inde est un des gros producteurs, exportateurs et consommateurs de poivre noir. En 2005-2006, 16700 tonnes ont été produits. Il est cultivé principalement dans trois états : le Kerala, le Karnataka et dans une certaine mesure, dans l'ouest du Tamil Nadu. L'exploitation se répartit sur à peu près 246 000 hectares. Le Kerala et Karnataka représentent à eux seuls 92% de la production.


Le climat et le sol

Le poivre est une plante tropicale nécessitant des précipitaiions d'eau adaptées et une bonne humidité. Le climat chaud et humide des ghats occidentaux (Les Ghâts occidentaux ou Sahyadrî sont une chaîne de montagne) est idéal pour sa culture. Le poivre pousse entre 20° nord et 20° sud de lattitude, du niveau de la mer, jusqu'à une altitude 1500 m. Les cultures tolèrent des températures de 10°C à 40°C. Des précipitations annuelles de 125 à 200 cm sont considérées comme idéales. Le poivre peut pousser dur des terres variées ayant un ph compris entre 4,5 et 6,5, bien qu'il s'épanouisse au mieux dans son habitat biotope naturel de sol comprenan de la laterite rouge. Il pousse  sur les zones côtières où il est cultivé extensivement. Il pousse également sur les collines de 800 à 1500 m d'altitude où sa culture s'effectue principalement à l'ombre des théiers et des caféiers, parmi la cardamome et le gingembre.

 

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Les stades de maturité du poivre



les variétés de poivre


75 cultivars différents sont cultivés en Inde. Le Karimunda est la variété la plus cultivée au Kerala. Les autres variétés conséquentes sont : Kottadanan (sud du Kerala), Narayakodi (Kerala central), Aimpyriam (Wayanad), Neelamundi (Idukki), Kuthiravally (Kozhikode et Idukki), Balancotta, Kalluvally (nord du Kerala), Malligesara et Uddagare (Karnataka). Le Kottadanam a le plus haut taux d'oléorésine (17,8%), suivi de l'Aimpyriam (15,7%). 16 variétés de poivre noir ont été mises au point au centre de recherche de Panniyur au Kerala. Le Panniyur étant aussi le nom d'une variété que j'affectionne particulièrement.

A suivre.../



 

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26/05/2012

Le poivre rouge de Kampot

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Le poivre rouge de Kampot

 

 

Parmi les crus de poivre du monde, le poivre de Kampot est sans conteste parmi les plus réputés.

Dans cette région tropicale du sud du Cambodge, la culture du poivre est ancienne, puisque qu’elle remonterait au XIII éme siècle. Fortement développée au XIX ème par des familles  chinoises originaires de l’Ile de Hainan, elle est entrée dans son âge d’or sous l’influence des colons français au XX ème. Alors, un spécifique savoir-faire s’est développé. Le poivre de Kampot jouit dès 1930 d’une réputation internationale.

 

Si il y avait qu’un seul mot pour caractériser ce poivre, c’est :  méticulosité. De la culture si particulière en buttes, jusqu’au tri final à la pince à épiler , à chaque étape le poivre de Kampot fait l’objet de toutes les attentions.

 

Le poivre rouge est le fleuron du poivre de Kampot. Nulle part ailleurs dans le monde, à l’exception du Kerala, il est possible de trouver un poivre rouge de cette qualité de couleur et de goût. C’est en quelque sorte la vendange tardive de Kampot. Les baies cueillies à complète maturité sont ensuite échaudées quelques instants. Cette opération a pour but de « fixer » la couleur de la baie mature. Puis un séchage minutieux permettra la bonne conservation de ce poivre.

 

Ce poivre exceptionnel est très étonnant à la dégustation. On y perçoit des notes de fruits rouges, presque confits. Malgré tout c’est un poivre au piquant bien soutenu. Des légumes aux poissons et viandes, sans oublier les desserts, le poivre rouge de Kampot, de par sa richesse aromatique, agrémentera judicieusement les mets les plus variés.

 

Quelques photos :

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La culture en buttes du poivre

 

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La cueillette du poivre rouge

 

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La cueillette en fin de saison

 

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Le séchage

 

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le "fameux" tri à la pince à épiler

 

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un souvenir de planteur

 

 

 

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08/02/2012

Un week end à Kemenez (suite)

La météo est au rendez-vous ce week-end de la mi-mai. Partis de bon matin nous arrivons en début d'après-midi au port du Conquet

Traversée sans histoire jusqu'à Molène où nous avons  le temps, l'espace de 2 heures, de faire le tour de l'île. Nous sommes impatients de mettre pied sur l'Ile voisine de Kemenez où nous attendent Soisig, David et Chloé, de découvrir le quotidien de cette aventure un peu folle : redonner vie à cette île de près de 20  hectares. Recrutés par le consevatoire du littoral, cela fait plusieurs années qu'ils travaillent d'arrache-pied pour tenir un gîte (très  fréquenté à la belle saison), cultiver des pommes de terre de grande qualité, réparer ici et là bâtisses et autres dépendances, sans oublier se soigner les moutons et toute la basse-cour (canards, poules, oies et pintades), de ramasser les algues et... de s'occuper de leur petite Chloé, si charmante. Ils ne sont pas originaires de la Bretagne, mais leur mérite est grand. Nous sommes très admiratifs de leur courage, ténacité et gentillesse aussi.

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Au départ du Conquet

 

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Déjà Molène derrière nous

 

Soisig est une blogeuse de longue date et la notoriété de son blog contribue aussi à la renommée de leur île. Les médias viennent régulièrement pour conter leurs aventures et les qualificatifs, un peu clichés parfois, ne manquent pas pour les présenter : "Robinsons des temps modernes, naufragés volontaires..."

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Le véhicule électrique nous attend ou plutôt nos bagages

 

La voilà enfin cette île rêvée

 

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On ne s'arrête jamais à Kemenez, ni de travailler, ni de penser, car il faut tout prévoir à l'avance, organiser et souvent tout revoir à cause de la météo.Il n'est pas question d'oublier ses courses au Conquet ! Vivre en milieu fermé, c'est aussi s'imposer des règles et des limites, d'autant que les visiteurs sont nombreux et bien recevoir, ici, n'est pas un vain mot.

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Une habitante vient faire sa curieuse.

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Les champs des pommes de terre à Kemenez et en arrière plan les haitations et dépendances.

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Vue de l'intérieur de la maison

 

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La maison de Soisig et David, mais préservons leur intimité

 

Les animaux sont nombreux sur l'île, mais elle demeure interdite aux chiens (protection des oiseaux oblige)

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Concert à la basse cour

 

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Le mouton d'Ouessant

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Monsieur Coq et Madame Poule

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Le quator de Ma mère l'oie (Ravel approuve !!!)

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formes ondulantes des Galliformes

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A table !, mais avant il ya avait du boulot...

 

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David au fourneau, pour les pommes poêlées

 

 

 

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